图①图②：谭广燐师傅在制作月饼。 。。。。。。记者 邓圩摄
19世纪80年月爆发的蛋黄莲蓉月饼是岭南广式月饼的滥觞。 。。。。。。可是作为广式月饼的代表，，，，，，，蛋黄莲蓉月饼由于太油、太甜，，，，，，，一个饼切成4块吃还腻。 。。。。。。1985年中秋，，，，，，，广州饮食界有件惊动的事情，，，，，，，那就是广州白天鹅宾馆做出了50克一个的迷你蛋黄莲蓉月饼。 。。。。。。自此，，，，，，，30年只生产一款月饼，，，，，，，把它做成了经典。 。。。。。。
当他们最先制作月饼的时间，，，，，，，城中的牛油就会涨价； ；；；；； ；都会最南端，，，，，，，海鸥岛上的鸭蛋源源一直送到城里； ；；；；； ；都会东边，，，，，，，南海的厂区最先生产订制的面粉……
30年只做一款月饼
进入宾馆30多年，，，，，，，做了30年迷你蛋黄莲蓉月饼，，，，，，，谭广燐师傅回忆说，，，，，，，中秋做月饼，，，，，，，历来是白天鹅宾馆的一件盛事。 。。。。。。
面皮是“独家配方”，，，，，，，无论是搅照旧揉，，，，，，，皮都会破，，，，，，，只能手工重复叠压，，，，，，，直到面有软熟的感受。 。。。。。。光是这道工序就大费人工。 。。。。。。即便现在是餐饮业已经机械化“武装”的时代，，，，，，，面皮工序始终照旧要手工制作。 。。。。。。
现在，，，，，，，好吃的迷你蛋黄莲蓉月饼早已经成为广州人的舌尖影象，，，，，，，成为广式月饼一款经典。 。。。。。。手工叠面皮可不是唯一的诀窍。 。。。。。。
着实，，，，，，，30年前广式月饼是没有迷你的。 。。。。。。蛋黄莲蓉月饼太油、太甜，，，，，，，能不可做成1/3巨细的迷你月饼？？？？？？？？口胃上能不可立异？？？？？？？？
1985年中秋，，，，，，，白天鹅做出了50克一个的迷你蛋黄莲蓉月饼，，，，，，，牛油等西点食材和蛋黄莲蓉等古板食材相得益彰，，，，，，，是城中第一款中西合璧的月饼。 。。。。。。
光是实验就做了无数次。 。。。。。。中西合璧的食材，，，，，，，口胃要切合古板月饼的香醇，，，，，，，还要镌汰甜腻，，，，，，，而形状不可改变，，，，，，，什么样的比例食材黏合度最佳呢？？？？？？？？食材改变后，，，，，，，什么温度冷却和烘焙，，，，，，，能够让形状与古板月饼一模一样呢？？？？？？？？
那时间谭广燐随着先生傅张暖组成了一个“月饼团队”，，，，，，，10多小我私家一起立异。 。。。。。。
“各人都只知道白天鹅30年只制作一款月饼，，，，，，，着实并不知道，，，，，，，我们试验了许多品种，，，，，，，只有这一种是口感最好、最稳固的。 。。。。。。”现在已经是白天鹅宾馆餐饮部点心房大厨的谭广燐悄悄告诉我。 。。。。。。
海鸥岛的鸭蛋是“秘方”
广州南之南，，，，，，，珠江入�？？？？？？？？冢�，，，，，，有海鸥岛。 。。。。。。
“芭蕉河汊鱼虾，，，，，，，小桥流水人家”，，，，，，，至今仍保存的风貌，，，，，，，是珠三角都会群中难堪的原生态行止。 。。。。。。岛上鸭群自由放养，，，，，，，食物就是沿海沿江的蚬和贝壳。 。。。。。。
海鸥岛和白天鹅，，，，，，，一土一洋。 。。。。。�？？？？？？？？此瓢烁妥哟虿蛔�。 。。。。。。
但岛上蚬贝喂养的鸭子，，，，，，，蛋黄金黄，，，，，，，好吃悦目。 。。。。。。被白天鹅一眼相中。 。。。。。。好吃的月饼有这蛋黄纷歧般的收获。 。。。。。。
从年岁轻轻随着张暖师傅打下手，，，，，，，到现在是白天鹅宾馆西点老大的谭广燐，，，，，，，现在每年都在海鸥岛采购十几万只鸭蛋。 。。。。。。
“每年做月饼，，，，，，，很有自豪感。 。。。。。。”他说，，，，，，，“是我们创立出来的�。 。。。。。。�，，，，，，30年从立异到被模拟，，，，，，，成为经典，，，，，，，现在还在盛行。 。。。。。。”
提及月饼谭广燐充满自豪和欣喜，，，，，，，“食材考究是迷你蛋黄月饼耐久不衰的缘故原由。 。。。。。。对食材、工序我们都很认真的，，，，，，，每个流程都有监控。 。。。。。。”
而光是这一项，，，，，，，本钱至少横跨古板制作一倍。 。。。。。。
和面的油要用来自新西兰动物牛油，，，，，，，没有反式脂肪； ；；；；； ；面粉也是专门订制的，，，，，，，对卵白质的含量有专门要求，，，，，，，不然烤出来不是发软，，，，，，，就会爆皮； ；；；；； ；制作月饼的场合要坚持20度恒温，，，，，，，包管所有食材抵达最佳融合。 。。。。。。
物资欠缺的20世纪80年月，，，，，，，广州城中牛油等西点食材并未几，，，，，，，以合资旅馆的优势，，，，，，，白天鹅就到香港采购。 。。。。。。
现在，，，，，，，开放的市场什么食材都不缺。 。。。。。。但谭师傅说，，，，，，，每年白天鹅一最先订购牛油做月饼，，，，，，，广州城中牛油就马上涨价，，，，，，，险些成了价钱晴雨表。 。。。。。。
执着立异的岭南滋味
走进白天鹅宾馆西点房，，，，，，，一只刻着引项天鹅的木质磨具发着偷偷的亮光。 。。。。。。“这个磨具已经30年了！”握着磨具，，，，，，，谭广燐告诉记者。 。。。。。。
回忆，，，，，，，1985年，，，，，，，迷你蛋黄莲蓉月饼刚一上市，，，，，，，市场回声很一样平常。 。。。。。。消耗者说，，，，，，，这不中不西的照旧月饼吗？？？？？？？？
质监局也过不了关。 。。。。。。凭证广式月饼高糖高油的标准，，，，，，，白天鹅的立异达不了标，，，，，，，只能算月饼状的糕点。 。。。。。。
“到现在，，，，，，，反而酿成了康健食物的要求。 。。。。。。” 说到这里，，，，，，，白天鹅宾馆副总司理余立富乐了。 。。。。。。
白天鹅的开创却在餐饮界获得一片掌声。 。。。。。。
食在广州，，，，，，，毗邻港澳的广东餐饮业很挑剔，，，，，，，也是强手云集，，，，，，，一直有融合外洋、开发新品的古板。 。。。。。。这一次白天鹅的立异毫无争论地马上受到追捧，，，，，，，昔时就有多家旅馆随着推出了迷你蛋黄莲蓉月饼。 。。。。。。
很快，，，，，，，市场反应过来，，，，，，，老黎民回过味来。 。。。。。。从那时到现在，，，，，，，这款月饼再未有过滞销的时间，，，，，，，每年十几万盒求过于供。 。。。。。。
余立富告诉记者，，，，，，，迷你月饼销量很快突破12万盒，，，，，，，宾馆险些发动了所有厨师和员工去做月饼，，，，，，，“巨匠傅只要不在炒菜都在做月饼。 。。。。。。”
而多年来令余立富印象最深的是，，，，，，，一次发明月饼制作中一个环节出了质量问题，，，，，，，几万盒月饼要销毁，，，，，，，宾馆怕处置惩罚不当流入市场。 。。。。。。效果刚刚加班加点生产出来的月饼，，，，，，，又发动全体员工把整批几万盒月饼一个个捏碎销毁。 。。。。。。
小小一个月饼，，，，，，，凝聚着岭南人的那种执着、开拓与立异。 。。。。。。（邓圩）
