“正宗的真如羊肉有200多年历史，，，， ，， ，，著名苏浙沪。。 。。。白切羊肉用‘百年迈汤’熬制，，，， ，， ，，红烧羊肉要加十几种配料……”真如羊肉手工武艺作为上海市非物质文化遗产，，，， ，， ，，现在只剩一名传人。。 。。。记者最近从真如镇获悉，，，， ，， ，，镇政府妄想重开老店，，，， ，， ，，寻找并作育武艺接棒人。。 。。。 真如羊肉的两块 “金字招牌”，，，， ，， ，，现在都被封存着，，，， ，， ，，期待着再次大放异彩。。 。。。一块是1988年国家商业部揭晓的 “商业部系统优质产品”招牌，，，， ，， ，，现在生涯在供销社里；；；；；另一块2007年真如羊肉武艺入选上海市非物质文化遗产保唬�；；；つ柯嫉恼信疲�，，， ，， ，，则“躺”在镇政府办公室里。。 。。。 凭证《真如镇志》纪录，，，， ，， ，，真如羊肉在乾隆年间抵达壮盛，，，， ，， ，，真如老街上有30多家羊肉馆。。 。。。解放前，，，， ，， ，，镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆。。 。。。1958年，，，， ，， ，，6家羊肉馆合并为一家，，，， ，， ，，取名“真如羊肉馆”。。 。。。真如羊肉馆层层选拔主厨，，，， ，， ，，最后，，，， ，， ，，15岁最先学手艺的沈建中技压群芳，，，， ，， ，，掌勺该店。。 。。。 昔时的“真如羊肉馆”位于北石路155号，，，， ，， ，，这里几易其主，，，， ，， ，，现在依然挂着“真如羊肉馆”招牌。。 。。。记者看到，，，， ，， ，，古色古香的店堂依然吸引着许多老食客，，，， ，， ，，尚有人打包带走。。 。。。一片片白切羊肉包在黄色牛皮纸里，，，， ，， ，，这样的“老法外卖”总让食客们回忆起往事。。 。。。“听怙恃辈的人说，，，， ，， ，，其时真如农民清早4点多要进羊肉馆要上一碗羊肉汤面，，，， ，， ，，吃好才上田头劳作，，，， ，， ，，羊肉一年吃到头。。 。。。”许多住在周围的老食客告诉记者，，，， ，， ，，这一带少说也有一二十家“真如羊肉馆”，，，， ，， ，，名字都一样，，，， ，， ，，菜式质量却有优有劣，，，， ，， ，，不少都是外地店主开的。。 。。。 正是为了保存非物质文化遗产，，，， ，， ，，真如镇向导妄想让真如羊肉馆的“金字招牌”重归市场。。 。。。现在，，，， ，， ，，他们请86岁高龄的沈建中重出江湖帮一把。。 。。。这位老人在真如羊肉馆掌勺到退休，，，， ，， ，，以后又在儿子开的羊肉馆里资助20年，，，， ，， ，，直到前几年才歇下来，，，， ，， ，，现在是“只吃羊肉再不烹饪”。。 。。。只管享起了清福，，，， ，， ，，但老人愿意支持镇政府的妄想，，，， ，， ，，在老店重开的各个环节资助把关。。 。。。 “老店重开有两难。。 。。。”在沈建中看来，，，， ，， ，，第一难是稳固的货源。。 。。。选羊、杀羊、调味，，，， ，， ，，各个环节都有考究。。 。。。昔时沈建中摸出门道，，，， ，， ，，最好的羊是骨头细、出肉率高的常熟山羊，，，， ，， ，，长2颗牙的是1年生羊，，，， ，， ，，4颗牙2年，，，， ，， ，，6颗牙3年，，，， ，， ，，以1岁左右的羊为佳。。 。。。现在南方羊肉产量不大，，，， ，， ，，上好的山羊肉更是求过于供；；；；；第二难寻找羊肉烹饪武艺的继续人，，，， ，， ，，白切羊肉做法最考究，，，， ，， ，，工序前后有十几道。。 。。。下锅时最老的羊肉放在最下面，，，， ，， ，，内脏放在最上。。 。。。每次煮羊肉的汤，，，， ，， ，，撇去羊油后一定要生涯下来重复烹制，，，， ，， ，，越煮越香醇。。 。。。而红烧羊肉的做法和现在较量靠近，，，， ，， ，，窍门是十多种“配料秘方”的比例。。 。。。在沈建中看来：“学习真如羊肉武艺是个‘苦活’，，，， ，， ，，还要耐得住寥寂，，，， ，， ，，也许少有年轻人愿意学。。 。。。” 现在，，，， ，， ，，镇政府正与崇明、安徽等地羊肉供货商商谈供货事宜，，，， ，， ，，而真如镇也妄想出台津贴、奖励计划，，，， ，， ，，以此征集真如羊肉武艺学徒，，，， ，， ，，勉励年轻人传承这门手艺。。 。。。可是，，，， ，， ，，非物质文化遗产“金字招牌”能否重新挂上店肆，，，， ，， ，，也许最终还需看市场的“眼色”。。 。。。（记者 栾吟之） |